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Evaporazione e macerazione
Quando ci troviamo davanti agli occhi una bottiglia di un distillato e una di un liquore, spesso sorge il dubbio sulla differenza della tecnica utilizzata per la produzione degli stessi.
Di fatto si tratta da un lato di un processo di evaporazione e successiva condensazione dei vapori per il distillato, dall’altro, una
macerazione (a freddo) o infusione (a caldo) in alcool di sostanza aromatizzanti per il liquore. La distillazione, una tecnica molto antica che trova i primi albori già al Medio Evo, permette di separare due
o più sostanze disciolte in un liquido o in una miscela attraverso un processo di evaporazione e condensazione dei vapori in un alambicco. Il procedimento si basa sulla diversa volatilità degli elementi, vale a dire sul loro differente punto di ebollizione che consente di separare tali sostanze.
“Distillare” infatti significa letteralmente “separare goccia a goccia”. Per eseguire questo procedimento occorre l’utilizzo di un alambicco, un recipiente di rame composto da una caldaia e da un sistema
refrigerante a serpentina.
Si tratta di un principio fisico che si basa sul fatto che l’acqua bolle ed evapora a 100°C, mentre l’alcol etilico bolle ed evapora alla temperatura di 78,4°. In tal modo è possibile distinguere il vapore derivante dall’alcol, e raccoglierlo una volta condensato attraverso il raffreddamento dei vapori.
Attenzione però a non improvvisarsi mastri distillatori
La distillazione può essere fatta a partire dalla fermentazione di sostanze zuccherine, come il mosto, e dal riscaldamento dello stesso.
In questo modo, raggiunto il punto di ebollizione avviene la separazione dei componenti della miscela, come l’acqua, l’alcol e altre sostanze aromatiche.
Esistono diverse tecniche di distillazione come la distillazione semplice, distillazione frazionata, distillazione in corrente di vapore, in combinazione con la temperatura, con i diversi punti di ebollizione delle sostanze e al tipo di sorgente di calore utilizzata.
Le due principali sono la distillazione discontinua e quella continua, dalle quali derivano tutti gli altri processi.
Nella distillazione discontinua (metodo più antico), l’alambicco può compiere una sola distillazione per volta; quindi, ad esaurimento del liquido occorre arrestare il processo e ricaricare la caldaia.
La distillazione continua invece rappresenta la strada più utilizzata dai grandi produttori industriali. A differenza di quella discontinua non occorre scaricare e ricaricare i recipienti, ottimizzando i tempi e i costi e permettendo di ottenere gradazioni alcoliche che possono raggiungere anche i 90-96′.
Attenzione però a non improvvisarsi mastri distillatori!!
La distillazione è un processo molto delicato dove è
fondamentale saper fare un corretto taglio della testa e della coda (sostanze tossiche per l’organismo umano) e saper ottenere solamente il cuore del distillato per avere un prodotto di qualità.
